Quản lý nguyên vật liệu là một hoạt động không thể thiếu đối với mọi nhà hàng, quán cafe và chuỗi F&B. Thế nhưng, không phải chủ quán nào cũng nắm bắt được cách quản lý nguyên vật liệu hiệu quả và tiết kiệm nhất.
Trong bài viết này, chúng tôi chia sẻ đến bạn các bước để kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào tối ưu, từ đó giảm thiểu hao hụt để kinh doanh thành công!
Bước 1: Xây dựng bảng định mức nguyên vật liệu
Xác định Food Cost
Các loại chi phí tiêu biểu cần xác định là:
- Chi phí trực tiếp: là các loại chi phí liên quan trực tiếp đến việc cấu thành món ăn như chi phí nguyên liệu, gia vị, dụng cụ,…;
- Chi phí nhân công: chi phí trả cho nhân viên bếp, phục vụ,…;
- Chi phí bổ sung: chi phí giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ, độ ngon của món ăn,…
- Chi phí phát sinh: khấu hao mặt bằng, trang thiết bị, tiếp thị, bán hàng,… đều ảnh hưởng đến việc tính giá cost;
Xác định giá bán món ăn
Có thể dựa trên các phương pháp sau đây:
- Định giá dựa trên phân khúc khách hàng và đối thủ cạnh tranh
- Định giá dựa trên giá trị thương hiệu
- Định giá thâm nhập thị trường
- Định giá dựa trên khả năng sinh lời
Định mức nguyên vật liệu cho từng món
Xác định nguyên liệu cần thiết để chế biến được một món ăn hoàn chỉnh cần chủ quán và bộ phận bếp thống nhất để định mức chính xác các món ăn có trong menu.
- Khi đã có thông tin chuẩn về nguyên vật liệu và giá bán chính thức, bạn tiến hành phổ biến cho toàn bộ nhân viên trong nhà hàng.
- Nếu cẩn thận hơn, bạn có thể in một bản cứng để giúp bạn tiết kiệm thời gian training cho nhân viên mới vì đặc thù ngành F&B tỷ lệ thay đổi nhân sự là rất cao.
Bước 2: Để quản lý nguyên vật liệu hiệu quả, cần lập kế hoạch mua nguyên vật liệu
- Liệt kê toàn bộ các loại nguyên vật liệu cần dùng
- Tìm kiếm đối tác, nhà cung cấp nguyên vật liệu
- Mua nguyên vật liệu theo số lượng lớn, hoặc theo nhu cầu
- Theo dõi và kiểm tra giao nhận nguyên vật liệu
- Đánh giá kết quả thu mua nguyên vật liệu
Các chủ quán hiện nay thường lập kế hoạch mua nguyên liệu nhà hàng dựa theo các thông số mà phần mềm quản lý kho đã chỉ ra, ví dụ như: các báo cáo phân tích chuyên sâu về quá trình mua hàng, dự trữ tồn kho, nhà cung cấp, thời gian order hàng, hiệu quả sử dụng nguyên vật liệu, v.v…
Bước 3: Kiểm Soát Giá Cả Nguyên Vật Liệu Đầu Vào
Các nhà cung cấp có thể thay đổi mức giá liên tục, nếu không để ý bạn có thể phải mua nguyên vật liệu với chi phí vô cùng đắt đỏ.
Để khắc phục tình trạng trên, chủ quán có thể:
- Thu thập báo giá của nhà cung cấp nguyên vật liệu
- Theo dõi việc tăng/giảm giá của các nhà cung cấp nguyên vật liệu
- Định kỳ hàng tháng kiểm tra giá thị trường và so sánh với giá nhà cung cấp
- Kiểm tra tính chính xác về giá nhà cung cấp với giá nguyên liệu mua ngoài
Bước 4: Kiểm Soát Nguyên Vật Liệu Tồn Kho
Kiểm soát nguyên liệu tồn kho là điều quan trọng trong công tác quản lý nguyên vật liệu, bao gồm:
- Định kỳ kiểm tra số lượng xuất nhập tồn và số lượng hàng hoá thực tế trong kho: Hàng tháng, kết hợp cùng thủ kho/kế toán kiểm kê số lượng hàng hoá tồn thực tế trong kho/bếp/bar
Các loại báo cáo nguyên vật liệu tương thích nhất với nhà hàng hiện nay là:
- Báo cáo tổng hợp xuất kho
- Báo cáo tổng hợp tồn kho
- Tổng hợp xuất nhập tồn/chi tiết tồn kho
Hy vọng bài viết này sẽ giúp các chủ doanh nghiệp, chuỗi F&B có thêm nhiều thông tin hữu ích trong quản lý và phát triển doanh nghiệp!
